“Bánh tét thịt, trứng muối” Cô Hường: Thị trường và người tiêu dùng đón nhận

Bà Nguyễn Thị Thu Cẩm (giữa) cùng các lao động đang phân nhân bánh tét.

Bánh tét không thể thiếu ở mỗi gia đình nhân dịp tết Nguyên đán -Tết cổ truyền của dân tộc, nhất là đối với vùng quê Trà Vinh. Để có được đòn bánh tét vừa ngon, vừa đẹp, được người tiêu dùng (NTD) đón nhận… thì người thợ làm bánh phải “gởi gắm” những kỹ năng và kinh nghiệm vào đó rất nhiều.

Theo bà Nguyễn Thị Thu Cẩm, chủ cơ sở kinh doanh bánh tét Cô Hường, ấp Hương Phụ B, xã Đa Lộc, huyện Châu Thành: “Bánh tét thịt, trứng muối” Cô Hường đã trải qua thời gian dài vừa sản xuất, vừa cải tiến và phát triển. Theo bà Nguyễn Thị Thu Cẩm, làm bánh tét là nghề truyền thống được mẹ bắt đầu vào năm 1987.

Thương hiệu Cô Hường là tên mẹ (Cô Hường là mẹ ruột của bà Nguyễn Thị Thu Cẩm). Những ngày đầu mới ra nghề, sản phẩm chủ yếu bánh tét cỡ nhỏ: bánh tét nhân chuối và nhân mỡ; lao động thực hiện quy trình làm bánh chủ yếu trong gia đình, thân tộc. Thời điểm đó, bánh tét làm ra chỉ bán lẻ cho NTD. Dần dần có người đặt mua với số lượng lớn, để bán lẻ cho NTD ở những chợ xã, trường học; đôi khi ở xóm có tiệc, cơ sở nhận vài chục đòn để chủ tiệc đãi khách, làm quà…

Qua thời gian, nhu cầu của NTD càng cao, các loại bánh của cơ sở làm ra không đủ bán, NTD đón nhận, nên quyết định mở rộng quy mô sản sản xuất và đa dạng sản phẩm để kịp thời đáp ứng nhu cầu NTD. Năm 2011, cơ sở chính thức mở rộng quy mô; từ đó, đa dạng các loại bánh, cỡ bánh. Hiện nay, cơ sở sản xuất bánh tét Cô Hường có 05 loại bánh và cỡ bánh: bánh tét nhưng chuối, loại 0,8kg, giá 30.000 đồng/đòn; bánh tét đậu mỡ, loại 01kg, giá 50.000 đồng/đòn; 03 loại còn lại: bánh tét thịt trứng muối, lá bồ ngót (sản phẩm đạt OCOP), 1,2kg/đòn; thịt trứng muối tam sắc (03 màu), 1,1kg/đòn và thịt trứng muối lá cẩm, 1,2kg/đòn, cả 03 loại đều có giá 80.000 đồng/đòn.

Thế mạnh của sản phẩm “Bánh tét thịt, trứng muối” nói riêng, các sản phẩm của cơ sở Cô Hường nói chung, đang có nhiều thuận lợi: nguồn lao động dồi dào, để đạt sản lượng bình quân 500 đòn/ngày bình thường và khoảng 600 đòn/ngày nếu có sự kiện (gần 200.000 đòn/năm, tương đương với 200 tấn/năm), thì cơ sở cần từ 07-10 lao động, phần lớn là nữ; khi cao điểm như tết Nguyên đán, phải huy động thêm; công việc nhẹ nhàng: phân nhân, trộn nếp, gói bánh…, thu nhập từ 06 triệu đồng/người/tháng trở lên. Nguồn nguyên liệu để sản xuất bánh tét hiện nay của cơ sở Cô Hường phong phú, có nhiều đại lý cung cấp nếp nguyên liệu; lá chuối dùng gói bánh, dây cột… cũng được người dân địa phương cung cấp.

Dấu ấn của quá trình sản xuất bánh tét tại cơ sở Cô Hường phải kể đến thời điểm năm 2018. Nhằm nâng cao chất lượng, tăng sản lượng, phục vụ ngày càng tốt hơn cho NTD, đưa thương hiệu bánh tét Cô Hường vươn xa hơn, bà Nguyễn Thị Thu Cẩm đã đầu tư hơn 300 triệu đồng thay đổi một số công đoạn trong quy trình sản xuất, nhất là có liên quan đến xay, đều sử dụng máy: xay màu, đậu, nhồi trứng… duy chỉ gói và cột bánh phải thực hiện thủ công. Đặc biệt, trong các dụng cụ thay thế có nồi hấp bánh.

Theo bà Nguyễn Thị Thu Cẩm, riêng thay nồi hấp từ củi sang điện đã đánh dấu sự tiến bộ vượt bật trong quá trình sản xuất. Khi nấu củi, thời gian kéo dài, ô nhiễm mô trường, phải có người canh giữ, để cho củi vào thường xuyên, không gián đoạn, bánh sẽ bị sống, hoặc chín không đều… nhưng khi sử dụng lò hấp bằng điện, thời gian nấu chỉ 50% so với củi, đòn bánh chín đều, khô, ngon, tiện lợi và chủ động thời gian, nhất là vào mùa mưa, khi củi không có hoặc không khô… Từ khi sản phẩm “Bánh tét thịt trứng muối” Cô Hường được công nhận OCOP thì tiêu thụ nhiều hơn. Ngoài đặt hàng theo nhu cầu, bánh tét Cô Hường đã có mặt ở tất các tỉnh, thành miền Tây Nam Bộ. 

Sản xuất bánh tét ngon, được NTD đón nhận, đôi khi ai cũng tưởng dễ, nhưng không phải ai hay cơ sở nào cũng làm được và giữ được thương hiệu, làm hài lòng NTD. Bởi có những nguyên tắc pha chế riêng, phù hợp với từng loại gia vị để cho nhân có hương vị đặc trưng. Đặc biệt, từ khâu đầu tiên đến khi đưa đòn bánh vào nồi hấp phải nhanh, đảm bảo khoản thời gian phù hợp, nếu đứt đoạn, các nguyên liệu sẽ ảnh hưởng, làm mất đi độ ngon của đòn bánh, gây mau hư, giữ không lâu. 

Bài, ảnh: TRƯỜNG NGUYÊN