Cá cháy Cầu Quan

Cá cháy.

“Sông cái ngoài sông Cần Chong;

Ngó ngang Vàm Tấn⁽¹⁾ minh mông liền bì.

Tiếng đồn cá cháy Nam kỳ,

Tại nơi song ấy vậy thì có danh…”.

Đọc lại các tài liệu nghiên cứu sinh học cho thấy, cá cháy là loại cá sống ở các cánh rừng ngập mặn ven biển, thân cá thon dài và hơi dẹt, vảy to và trắng ánh lên màu ráng chiều. Cá trưởng thành to khoảng 500gr tới 01kg, cá biệt có con to đến ký rưỡi. Thịt cá dai, ngọt và béo nhưng cũng rất nhiều xương (ngoài xương sống còn nhiều xương chữ y đan chéo nhau).

Hằng năm, cứ khoảng tháng 11 âm lịch đến sa mưa năm sau, cá cháy trưởng thành theo dòng nước mặn đi sâu vào phía thượng nguồn Sông Hậu, tới đoạn từ Cầu Quan (Tiểu Cần) lên tới Tân Quy (Cầu Kè) là vùng giáp nước với dòng nước ngọt từ Biển Hồ đổ xuống. Vùng tiếp giáp như vậy, luôn giàu phù du đặc hữu vừa nước ngọt vừa nước mặn làm nguồn thức ăn tự nhiên giúp cá tích lũy chất dinh dưỡng, trở nên sung sức đi vào mùa động dục, tìm bạn tình, rồi sinh sản. Cá cháy con theo dòng chảy, xuôi về vùng rừng chồi ngập mặn ven biển sinh sống, hẹn khi trưởng thành, theo tập tính giống loài lại quay về vùng nước tiếp giáp Cầu Quan - Tân Quy này. Do vậy, tuy nhiều nơi trên sông Hậu đều có. Duy chỉ cá cháy Cầu Quan là thơm ngon hơn cả.

Theo nhiều ngư dân lão thành ở xóm chài Định Thuận - Cầu Quan thì có nhiều cách đánh bắt cá cháy như đăng, chài, đáy, lưới… nhưng cá câu được giới sành điệu ưa thích hơn cả vì cá không bị vùi bùn, mình mẫy không bị xây xát. Vào mùa cá cháy, lúc nước nhửng lớn hoặc giựt ròng, là hàng chục chiếc ghe câu của các lão ngư sành sỏi chiếm cứ các vịnh sông có nhiều bần chín mà đón luồng những cặp cá mê mồi, dạn bóng.

Do đặc điểm cá cháy chết ngay khi rời khỏi mặt nước nên, khi muốn ăn, người ta thường ra đón ghe câu cập bến chớ không chờ ra chợ. Có người kỳ công hơn, lội xuống tẫn xuồng câu, chọn mau ngay những chú cá còn giãy đành đạch từ bàn tay người dân hạ bạc. Cá cháy Cầu Quan đã ngon nhưng đúng điệu hơn phải là những nàng cá cái, đẫy đà cặp trứng. Thực ra, với con mắt của người dân địa phương, việc phân biệt cá cái, cá đực rất dễ dàng, bởi cá cái luôn có tỷ lệ áp đảo, vóc dáng bao giờ cũng thon nhỏ, cả vảy lẫn vi, kỳ đều một màu trắng bệch (cá đực sặc sỡ hơn - cho nên đôi khi cũng cần xem lại khái niệm “phái đẹp”) và bụng luôn óc ách trứng.

Đối với các bậc mày râu, khi gặp khách tri âm, ít nhiều cũng bày ra cuộc vui bên những ly rượu Xuân Thạnh sủi tăm trong vắt, thì món cá cháy kho mẵn là “bắt” nhất. Thực ra, cách chế biến món đưa cay kỳ thú này cũng rất đơn giản. Trước hết, người ta bắc một xoong nước nho nhỏ, nêm nếm gia vị cho vừa miệng. Khi nước bùng sôi mạnh, cho cá cháy để nguyên vảy, cắt thành từng khúc đã rửa sạch vào nồi. Sau đó, cho thêm vài loại rau ưa thích như cà chua, rau cần, chút lá gừng non xắt nhuyễn, ớt sừng trâu cắt khoanh… Khi múc ra tô đưa lên bàn, nhớ vắt thêm vài lát chanh là chúng ta có ngay món nhắm tuyệt vời. Miếng cá cháy kho mẵn chấm với nước mắm hòn (nước mắm Phú Quốc), nhâm nhi cùng ly rượu Xuân Thạnh dưới tiết trời cuối đông se se lạnh thì quả mọi chuyện phiền toái, tranh đua trên đời đều có thể gác lại.

Trong bữa ăn hàng ngày, các bà nội trợ thường làm món cá cháy kho rim (kho rim, hiểu theo cách đơn giản nhất, là kho trên ngọn lửa liu riu). Để làm món này, các bà thường ra vườn đốn than mía lau đã già mang về, róc sạch, chẻ nhỏ thành từng lát mỏng theo chiều dọc, xếp thành từng lớp dưới đáy ơ đất. Sau đó, xếp các cháy cắt khúc, để nguyên vảy đã rửa sạch lên trên. Cứ vậy, xen kẽ một lớp mía một lớp cá thành nhiều lớp nhưng bao giờ lớp trên cùng cũng phải là lớp mía lau. Cho muối hột vào theo tỷ lệ vừa ăn và chút nước màu cho màu cá thêm bắt mắt. Tuyệt đối không dùng nước mắm vì nước mắm làm cho cá hơi bị chua và mất đi hương vị đặc trưng. Vị ngọt rất thanh từ mía lau và vị mặn đậm đà từ muối thấm dần vào cá, tạo ra một hương vị rất riêng không lẫn vào đâu được. Điều đặc biệt của cá cháy kho rim là cả vảy lẫn xương cá đều giòn và mềm nhưng thịt cá vẫn dai chớ không rã ra vì lửa.

Cháo cá cháy là món rất thích hợp để “giải nghễ” sau một chầu rượu đã đời hoặc để bồi dưỡng cho những người vừa khỏi bệnh mau lại sức. Cách nấu cháo cá cháy cũng giống như cháo cá lóc nhưng không ai nấu với nước cốt dừa vì bản thân cá cháy đã dư độ béo. Khi nồi cháo sôi lên, gạo đã nhừ, người ta cho cá cháy đã làm sạch, để nguyên con, nguyên vảy vào. Đến lúc cá chín, gắp ra rỉa thịt, bốc bớt xương rồi nêm nếm muối, đường, chút lá gừng non xắt nhuyễn. Cháo cá cháy ăn với tần ô, xà lách son đều được, nhưng “số dzách” vẫn là rau đắng đất.

Ngoài ra, cá cháy còn có thể dùng để nấu canh, chiên, nướng…

Nhưng dù chế biến món nào đi nữa, đối với cá cháy có hai điều cần lưu ý là không bỏ vảy và không nêm bột ngọt. Vảy cá cháy mềm và giòn, ăn rất lạ miệng, thậm chí nhiều bà nội trợ còn khẳng định rằng, khi làm thịt cá cháy và cá cóc, rời vảy nào là nhặt lại ngay vảy ấy, bỏ đi rất uổng. Khi nêm nếm người ta không để bột ngọt là để giữ vị ngọt đặc trưng của nó.

Khi thực khách đã ngồi vào bàn, người ta mới đưa món cá cháy ra để cá không bị nguội lạnh, mất ngon. Và, cặp trứng cá cháy bao giờ cũng được đặt trang trọng trên đĩa lớn, để giữa bàn, giúp mọi người có thể dễ dàng gắp lấy, mỗi người một ít mà thưởng thức. Nếu là khách quý, lâu ngày mới trở lại Cầu Quan, bao giờ cũng được bà chủ nhà ý tứ nhắc đi nhắc lại điệp khúc “đừng ăn nhiều trứng quá!”. Không phải gia chủ không hiếu khách mà, với kinh nghiệm của mình, họ sợ chúng ta vì ngon miệng mà “lỡ đũa” thì ngày hôm sau, chắc chắn, khách đường xa sẽ rơi vào tình trạng mất yên tâm vì lượng dầu cá dư thừa trong hệ tiêu hóa chực chờ tìm đường thoát ra ngoài.

Từ đầu thập niên 1970 trở lại đây, vùng ven Sông Hậu cá cháy ít dần rồi mất hẳn. Người dân Trà Vinh và du khách tới đây mất đi một món thời trân mà tạo hóa hào phóng ban tặng.

Giải thích hiện tượng này, Giáo sư Phạm Hoàng Hộ - nhà Sinh học nổi tiếng ở miền Nam, trong một công trình nghiên cứu đã khẳng định: “Chính chất độc hóa học trong chiến tranh đã tàn phá tuyến rừng ngập mặn ven biển và dư lượng của nó tồn tại trong nước trên những tuyến sông ven biển đã hủy diệt môi trường sống của cá cháy, loài thủy sản quý từng tồn tại nhiều trăm năm trên Sông Hậu”⁽²⁾.

Nếu cách giải thích này đúng, thì sau hơn 5 thập kỷ, các tác nhân làm suy thoái môi trường ấy dần mất đi (một bộ phận rừng đước, rừng bần ven biển được được phục hồi, trồng mới và các tuyến sông rồi cũng sẽ “sạch” hơn). Và nếu, nguồn gène cá cháy trong tự nhiên vẫn còn, dù thật ít ỏi đi nữa (nghĩa là vài cá thể đơn lẻ nào đó vẫn còn tồn tại chứ chưa tuyệt chủng) thì, hoàn toàn có thể hy vọng một ngày nào đó cá cháy lại trở về triên tuyến Sông Hậu. Và các thế hệ sinh sau đẻ muộn có thể nếm được món cá cháy Cầu Quan, một thời là niềm tự hào của người dân Trà Vinh, chớ không phải chỉ nghe truyền lại với câu mở đầu “ngày xưa, xưa lắm…”…

TRẦN DŨNG

(1) Nay là vàm Đại Ngãi, thuộc tỉnh Sóc Trăng.

(2) Rừng ngập mặn ven biển miền Nam. Phạm Hoàng Hộ. Đại học Tổng hợp Tp HCM 1979.