Cá kèo kho gợt - nước mắm rươi

Cá kéo tự nhiên là loại cá ngon. Thịt cá kèo mềm, béo, dai và ngọt lại ít xương nên có nhiều cách chế biến (và cách nào cũng ngon), từ nướng, chiên, nấu canh chua, kho tộ, lẩu mắm, nước lèo ăn bún… Nhưng với giới “sành ăn” thì không món nào có thể sánh được với món cá kèo kho gợt.

Cách thức kho gợt cũng giống như kho mẵn (hay nấu ngót), nghĩa là tuyển chọn cá kèo loại lớn, mập mạp, khỏe mạnh, da đen bóng, được rửa sạch để sẵn trong rổ. Khi nồi nước trên bếp sôi sùng sục (lượng nước tương ứng với lượng cá định kho, sao cho khi chín, nước ngập hơn lưng cá một ít là được), người ta nêm nếm cho thật vừa ăn, rồi đổ ùm số cá kèo sống nhảy soi sói vào, đậy nắp lại. Cá sống gặp nước sôi sẽ giãy quyết liệt, làm cho lớp nhớt bong hết ra khỏi thân cá, nổi lên thành bọt. Khi ấy, bà nội trợ giở nắp xoong ra, dùng giá vớt (người Nam Bộ gọi là gợt - kho vớt bọt gọi là kho gợt) sạch lớp bọt ấy, rồi cho vào thêm các loại la ghim đặc trưng như cà chua, cần tàu, hành lá, ớt sừng trâu xắt khoanh… là có được nồi cá kèo kho gợt thơm lựng.

Ăn cá kèo kho gợt thì phải gắp một lần nguyên con (giẽ cá ra làm đôi, ăn đuôi bỏ đầu thì không ngon, mà ăn đầu bỏ đuôi thì lần sau… không ai rủ). Để con cá vào chén, dùng đũa giẽ ngang thân cá rồi sắp lại thành hai khúc song song nhau, cho thêm chút rau thơm, miếng ớt hiểm, rưới lên chút nước mắm rươi nguyên chất, rồi cho tất cả vào miệng một cách gọn ghẽ (đừng ngại, xương cá kèo mềm lừa nhả ra cũng được mà nuốt luôn cũng không sao. Xưa nay, chưa ai bị mắc xương cá kèo bao giờ).

Hãy nhắm mắt lại, rồi nhai thật chậm để nghe cái vị béo của gan cá, cái nhân nhẫn của mật cá, cái ngòn ngọt của thịt cá và cái vị mặn nồng của nước mắm rươi cùng vị nồng của ớt, của rau… hòa lẫn vào nhau, thấm đẫm cả chân răng đầu lưỡi mà nghiệm ra rằng “nghề ăn cũng lắm công phu” và đầy thú vị. Buổi chiều, khi mọi việc trong nhà ngoài ngõ đã xong xuôi, bạn bè chiến hữu bên nhau thì một miếng cá kèo kho gợt chấm mắm rươi mà kèm một ngụm Xuân Thạnh, nói không quá đáng, bao nhọc nhằn, vất vã của cuộc đời có thể tan biến ngay tức khắc.

Thiên nhiên luôn có những điều ngẫu nhiên kỳ thú. Ở vùng ven biển Trà Vinh, mùa cá kèo ra biển cũng là mùa rươi lên đồng. Những con nước rong tháng Mười một, tháng Chạp âm lịch, trong tiết trời se se lạnh của ngọn bấc cuối đông, ở những miệng cống nước biển tràn vào, óng ánh sắc màu xanh đỏ của rươi. Cũng là sản vật nước mặn nhưng con rươi Nam Bộ thân nhỏ, dễ tan chảy hơn con rươi ngoài Bắc. Cứ vậy, cả xóm làng í ới nhau, kẻ ky, người thúng ra đồng vớt rươi.

Rươi tươi đem về cứ để nguyên vậy cho chết hẳn, rồi ủ vào khạp với tỷ lệ một gánh rươi (khoảng 40 lít) với năm lít muối. Khạp ủ rươi được đậy thật kín, rồi đặt ở vị trí nắng tốt. Chất đạm từ rươi hòa tan vào nước muối thành một loại nước mắm giàu chất dinh dưỡng, màu tuy không đẹp mắt nhưng ngai ngái một mùi hương nồng nàn đặc trưng khó tả. Từ lúc ủ rươi cho đến khi dùng được khoảng hai tháng nhưng để nước mắm rươi đủ “độ chín” là từ một năm đến hai năm.

Tương truyền rằng, trên bước đường bôn tẩu, khi được người dân vùng ven biển Trà Vinh dâng lên nước mắm rươi, chúa Nguyễn Ánh đã nức nở khen ngon và ban cho hai chữ “ngự thiện”. Do vậy, nước mắm rươi Trường Long Hòa (nay thuộc thị xã Duyên Hải) còn được gọi là “nước mắm ngự”.

Ngày nay, cá kèo tự nhiên ngày càng hiếm đi và cá nuôi đang “tràn ngập lãnh thổ”. Cá kèo được nuôi bằng thức ăn công nghiệp nên lớn con, mập núc ních nhìn rất bắt mắt nhưng thịt không ngọt thơm và dai. Thêm nữa, con cá kèo nuôi quá nhiều nhớt mà khi gặp nước sôi, nhớt áo thành một lớp màu trắng đục quanh thân cá, hơi tanh. Do vậy, đem cá kèo nuôi mà kho gợt là “thất sách”. Muốn ăn cá kèo kho gợt, không còn cách nào hơn là đặt trước người dân địa phương chịu khó kiếm cho bằng được cá kèo tự nhiên.

Hãy một lần về các xã ven biển Trà Vinh, ăn cá kèo kho gợt chấm nước mắm rươi dân dã mộc mạc như hồi cha ông đi mở đất để suy ngẫm về sự hào phóng của thiên nhiên và con người quanh năm đối mặt với gió to sóng cả này.

TRẦN DŨNG