Ngọt thơm tép bạc đất nướng đèn

Tép bạc đất (theo cách gọi của người Trà Vinh, mà bước qua ra giới huyện Vũng Liêm, nó được “nâng cấp” lên thành tôm - con tôm bạc đất) là loài thủy sản giáp xác, có nhiều ở vùng nước lợ các huyện ven sông Tiền như Châu Thành, Cầu Ngang và một phần huyện Duyên Hải. Môi trường nước lợ bao giờ cũng giàu chất phù du, cả phù du nước ngọt lẫn phù du nước mặn, tạo ra nguồn dinh dưỡng bất tận cho con tép bạc đất sinh sôi, phát triển. Tuy nhiên, to tròn, mập mạp, thịt dai và ngọt nhất phải là con bạc đất vùng Cầu Ngang mà ông bà xưa đã tổng kết “nhứt Cà Tum nhì Hậu Bối”.

Đồng Cà Tum bên sông Chà Và thuộc xã Vinh Kim còn đồng Hậu Bối giáp ranh giữa hai xã Hiệp Mỹ Đông và Thuận Hòa. Đi xuống một chút về phía biển, nước mặn làm cho vỏ tép dầy và thịt tép ít dai; đi ngược lên trên một chút con bạc đất kém mập mạp và thịt cũng kém ngọt hơn. Bởi vậy, không phải ngẫu nhiên mà tôm khô Vinh Kim từ xa xưa đã là đặc sản nổi tiếng và gần đây trở thành thương hiệu có chỉ dẫn địa lý. Con tép bạc đất trên đồng Cà Tum - Hậu Bối, qua quá trình chế biến, trở thành đặc sản tôm khô Vinh Kim, có mặt khắp các siêu thị của hệ thống Co.opMart trên cả nước.

Ngày xưa, người nông dân vùng nước lợ Trà Vinh chỉ canh tác một vụ lúa mùa và thu hoạch trước tết Nguyên đán. Sau Tết, nước mặn từ sông Cổ Chiên mang theo trứng tép bạc đất nhỏ li ti, tràn lên phân bổ khắp các cánh đồng, nhiều nhất là các chân ruộng biền ven sông, ít dần khi vào sâu hơn. Suốt mấy tháng mùa khô đất ruộng nứt nẻ, tưởng không loài thủy sinh vật nào sống nổi. Vậy mà, chỉ cần sa mưa một vài đám, mặt ruộng bắt đầu lấp xấp nước, là tép bạc đất con xuất hiện. Bởi vậy, không ít người nông dân có tuổi khi ấy vẫn quan niệm rằng “đất sanh tép, đất sanh cá kèo”.

Trong suốt những tháng mùa mưa, trên những chân ruộng, ao hồ, đầm phá… vừa có nước sông theo thủy triều lên vừa có nước mưa đọng lại, tép bạc đất tận dụng nguồn phù du sẵn có mà phát triển dần lên. Đến tháng Chín, tháng Mười âm lịch, khi gió chướng đã thông ngọn, tép bạc đất đã trưởng thành, lũ lượt ngược dòng thủy triều chảy vào, chúng tìm được ra sông, ra biển sinh sản, duy trì và phát triển giống nòi cho những năm sau. Đây cũng là mùa cao điểm thu hoạch tép bạc đất, mà ngư cụ chính là những chiếc “xà ngom” đón bắt tép trên ruộng tìm đường ra sông; những miện đáy, miệng lú trên những kinh rạch đón bắt số đã thoát ra sông nhỏ tìm đường ra sông cái.

Tép bạc đất trưởng thành to cỡ ngón tay út người lớn. Ngay sau khi thu hoạch, người ta đổ toàn bộ ra nia hoặc tấm vải nhựa rộng vài thước vuông trải trên đất để phân loại, dưới ánh sáng của những ngọn đèn dầu tù mù. Thoạt nhìn, con tép bạc đất rất dễ phân biệt so với các loại tép khác, bởi thân nó tròn, màu nâu đất, sức sống mạnh mẽ luôn búng nhảy, tìm cách thoát ra ngoài (tép bạc sông, bạc non, bạc thẻ… thường thân dẹp, màu trắng bạc và nhanh chết khi rời khỏi mặt nước). Do là loài đặc sản có giá trị hơn hết nên tép bạc đất nhanh chóng được lựa ra, từ ngoài đồng chuyển ngay về nhà chế biến. Để chậm, tép chết giảm giá trị đi nhiều.

Bản thân con tép bạc đất đã rất ngon nên, ngoài làm tôm khô, người ta còn chế biến nhiều món ăn, mà món nào cũng ngon như tép luộc gói rau kèm thịt ba rọi, tép rang mỡ, tép nấu canh chua… Các bậc mày râu tại vùng đất này luôn liệt món tép bạc đất tái chanh, ăn kèm rau húng, ngò gai và đậu phộng rang lên hàng “tiên chỉ” của các món đưa cay.

Tuy nhiên, độc đáo nhất và ngọt thơm nhất lại là món tép bạc đất nướng đèn.

Hồi đó, những năm trước giải phóng, phần lớn những cánh đồng vùng nước lợ Trà Vinh đều là vùng tranh chấp. Chính quyền Sài Gòn dồn dân vào chen chúc trên những con giồng, ven các trục lộ giao thông, còn ngoài ruộng thì thưa thớt bóng người. Người nông dân cất những cái chòi lá nhỏ, để ban ngày đi làm đồng có chỗ che nắng che mưa, ban đêm có chỗ ngủ canh chừng “xà ngom” thu hoạch thủy sản nội đồng. Đối với người ở ngoài đồng ban đêm thì chiếc đèn dầu (được đặt vào chiếc lồng bằng tole kín chỉ chừa mặt phía trước, gọi là đèn thùng) là vật bất ly thân. Đèn là phương tiện chiếu sáng khi di chuyển, khi đặt và đổ xà ngom, khi lựa cá tép… Mỗi tháng, có hai đợt “đặt xà ngom” kéo dài năm - bảy đêm, tương ứng hai con nước rong Rằm và Ba mươi âm lịch. “Xà ngom” được đặt bên những miệng cống, miệng hướng vào chân ruộng của mình để đón luồng thủy sản từ ruộng, ngược thủy triều ra sông. Thời gian “đặt xà ngom” bắt đầu khi nước thủy triều dợm chảy vào, đến khi “nước giựt ròng” chảy yếu thì “đổ xà ngom” lần đầu thu chủ yếu là tép bạc đất “đều như có ai lựa sẵn”. Sau đó, “xà ngom” được đặt lại cho đến khi “nước rọt”, mực nước trong vào ngoài miệng cống “bình” nhau thì “đổ vớt” lần nữa, sản phẩm thu được “hằm bà lằng” nhiều loại.

Sau khi “đổ đầu” và phân loại, người lớn vội vã gánh lượng thủy sản thu được về nhà, giao “xà ngom” lại cho bọn trẻ trâu mười lăm, mười ba tuổi canh chừng tới khi “đổ vớt”. Lúc này, cuộc vui tép bạc đất nướng đèn bắt đầu. Những ánh đèn thùng di chuyển tập trung về cái chòi lá thuận tiện nào đó, mỗi cu cậu mang theo rổ bạc đất loại ngon nhất mà chúng giấu được trước khi người lớn gom gánh đi. Những chiếc đèn dầu được khơi cao ngọn thêm chút và thùng đèn được quay lưng về hướng gió để lửa đèn ổn định, giúp con tép mau chín mà lửa đèn không táp vào tay. Nướng tép trên ngọn đèn dầu ngoài đồng cũng đòi hỏi ít nhiều “kỹ năng”, sao cho dầu hôi không vương vào và muội đèn trên nóc thùng đèn không rơi vào con tép đang nướng.

Chuẩn bị xong đâu đấy, mỗi cu cậu cầm ra con tép bạc đất ngon nhất, to  nhất, cẩn thận bấm bỏ gai đuôi (nếu không, khi gặp lửa, tép búng gập thân lại, gai đuôi bật vào ngón tay cái rướm máu, đau điếng), rồi cầm gọn phía đầu, đưa ngữa thân tép lên ngọn đèn, từ lưng xuống đuôi; sau đó, trở tay cầm đuôi để nướng phần đầu tép. Dưới ngọn lửa đèn, thân tép dần ám đầy muội khói, đen tuyền một màu rồi khi phần vỏ giáp dưới bụng tự dãnh lên, tách nhẹ ra là tép chín. Tới đây, việc bóc tách vỏ cũng cần sự khéo léo nhất định, cu cậu dùng móng ngón tay cái và ngón trỏ cầm nhẹ vào phần vỏ dãnh ra để lột, không để muội khói từ vỏ tép và từ ngón tay không vây vào. Bên trong lớp muội than đen thui ấy, thân tép trắng hồng lồ lộ ra và cu cậu nhắm mắt, cho gọn vào miệng, tận hưởng cái vị ngọt, cái hương thơm của con tép bạc đất mà hơn phút trước còn nhảy soi sói trong rổ.

Miệng nhai, tay cu cậu lại bắt con tép khác, bấm đuôi và đưa vào ngọn lửa đèn.

Cái ngon, cái thú vị của món tép bạc đất nướng đèn trong căn chòi lá giữa đồng, có lẽ ngoài hương vị tươi sống của con tép bạc đất từ dưới ruộng lên, vừa bước qua lằn ranh giữa sống và chín bởi ngọn lửa đèn, còn chính bởi mỗi lần chỉ có thể ăn một con duy nhất và tự tay mình làm, không ai phục vụ ai.

Vậy mà, từ lúc bắt đầu cho tới khi “nước rọt”, mỗi cu cậu cũng xơi gọn hơ cả lít tép bạc đất, bụng cũng lưng lửng no và lại hẹn nhau tụ lại sau đợt “đổ đầu” đêm sau.

Những cuộc vui thú vị giữa đồng như vậy đã nuôi lớn thể chất và tâm hồn thế hệ chúng tôi.

TRẦN DŨNG