Rủ nhau ăn vịt nướng bùn

Cách đây vài năm, khi vừa vào tuổi nghỉ hưu, thời gian thì nhiều mà công việc thì ít, nhóm bạn đồng niên vừa chung lớp bậc tiểu học vừa chung đồng những buổi chăn trâu, tổ chức buổi họp mặt tất niên. Kể cũng may mắn, cả đám ngày nào ngồi lưng trâu nhiều hơn ngồi bàn học ấy (mà hồi đó ai cũng vậy, có biết học thêm hay phụ đạo là gì đâu?!), mấy chục năm qua đều tương đối thành đạt, có đứa là cán bộ lãnh đạo ngành tỉnh, có đứa là nhà khoa học, là doanh nhân nổi tiếng chốn thành thị Sài Gòn, Cần Thơ… Duy chỉ tôi là bám ruộng nhưng nhờ biết thay con trâu bằng chiếc máy cày, thay cây lúa mùa một vụ bằng một vụ lúa một vụ tôm nên cũng không đến nỗi “đầu tắt, mặt tối”.

Là kẻ duy nhất ở lại cùng quê, nhà lại gần trường cũ nên được bạn bè tin tưởng “ủy nhiệm” đăng cai buổi họp mặt và vợ chồng tôi mất cả ngày trời để lên thực đơn, cốt sao cho vừa miệng bạn bè, nhất là những người lâu năm xa xứ. Bất giác, từ Zalo, tôi nhận được tin nhắn của thằng bạn giờ là giáo sư đầu ngành khoa học kinh tế tại Thành phố Hồ Chí Minh: “Ê, ăn vịt nướng bùn, nghen mậy!”.

Tôi ngơ ngác. Để không “phá sản” cái thực đơn mà hai vợ chồng dày công chuẩn bị, tôi điện thoại cho nhóm còn lại, vừa tranh thủ vừa mong tụi nó phản đối cái món ăn tưởng đã chôn vùi vào quá khứ hàng chục năm ấy. Ai dè, cả đám gật đầu cái rụp, rủ nhau ăn vịt nướng bùn…

Ngày tề tựu, vợ chồng tôi đưa cả bọn về gốc lâm vồ cổ thụ ngoài đầu đất, nơi một thời in bao kỷ niệm của bọn chăn trâu chúng tôi. Khác hẳn ngày xưa đoạn lầy đoạn lội, đường sá bây giờ phong quang, đẹp đẽ, tuy chưa thật rộng rãi nhưng đã trải nhựa, hai bên đường được trồng nhiều loại hoa kiểng, đúng với tiêu chuẩn đường giao thông nông thôn mới. Hầu hết đã gởi lại bộ âu phục đắt tiền chốn thành thị, toàn quần sọt áo thun, có đứa còn hoài cổ tìm cho ra bộ bà ba bạc phếch. Dưới bóng râm của gốc lâm vồ nhiều trăm năm tuổi, mà thế hệ khai hoang lập ấp đã lưu lại cho người đi làm đồng, bọn trẻ chăn trâu sau này và cả những khách bộ hành có chỗ dừng chân đụt mưa, tránh nắng giữa chốn đồng không mông quạnh, tất cả xắn tay áo cùng làm, cùng ăn, cùng vui.

Trước tiên, với tư cách chủ nhà, tôi đem hai cặp vịt rằn ra, nắm ngược chân, vốc đầu vật mạnh vào gốc cây cho chúng chết thật nhanh. Món vịt nướng bùn không ai cắt cổ, để con vịt toàn thi thể và tiết thấm ngược vào trong thịt sẽ giữ được vị ngọt nguyên chất (hồi đó, đi giữ trâu giữa đồng lấy đâu ra dao kéo, chén dĩa mà cắt tiết). Ăn món này, ngon nhất là vịt chạy đồng lông rằn (gọi vịt rằn) hay lông trắng (gọi vịt cò) lớn nhất cũng chỉ trên dưới ký hai. Vịt này tuy nhỏ con mà thịt rất mềm, ngọt và thơm, mà cứ mỗi con cho đôi ba người ăn là vừa sức. Ngày nay, sau nhiều năm chuyển đổi cơ cấu giống, các loại vịt siêu trứng, siêu thịt ngoại nhập đã chiếm lĩnh tất cả chuồng trại của người nông dân, mỗi con đến ba bốn ký, nhiều mỡ nên nướng bùn khó chín mà thịt lại lạt, khó ăn. Để có được hai cặp vịt rằn trên tay, vợ tôi mấy ngày liền ra chợ đặt bạn hàng, người ta vất vả lựa ra những con vốn bị lẫn lộn trong bầy vịt siêu thịt.

Sau khi vịt đã chết, tôi nhận chúng xuống vũng nước, tay bóp và xoa đều để toàn bộ lông vịt ướt sũng. Cùng lúc đó, thằng bạn tôi xắn quần lội xuống mương móc lên một đống bùn nhão, rồi hai đứa lấy bùn trét cho bùn bám thật đều vào lông vịt, sau đó tiếp tục đắp lên mình vịt thành một khối bùn lớn mà bề hoành cỡ ba gang tay người lớn, tức lớp bùn bao quanh mình vịt dày khoảng phân rưỡi, hai phân. Việc trét và đắp bùn cũng cần sự khéo léo nhất định, mình vịt ướt cộng với bùn có độ nhão vừa phải giúp bùn bám chặt lông vịt, mình vịt. Bùn nhão quá hoặc hơi khô đều khó đắp và nướng khó chín; trong khối bùn ấy, thân con vịt phải ở chính giữa để khi nướng không bị bên chín bên sống. Cũng gần như cùng lúc đó, một thằng gom củi nhóm lửa, khi hai cặp vịt đã thành bốn khối bùn đen thì lửa cũng vừa tàn, hừng hực than đỏ và đượm. Chúng tôi đặt hai khối bùn đen lên chiếc vỉ bắc ngang trên bếp than, rồi thay nhau trở cho khối bùn khô đều ở mọi phía. Bây giờ nướng bếp than là tiện lợi lắm rồi, ngày xưa giữa đồng, thường phải gom rơm rạ, cỏ khô mà đốt. Rơm và cỏ cháy nhanh, than không đượm nên phải đốt nhiều lần cho độ nóng âm ỉ vượt qua lớp bùn bên ngoài, thẩm thấu vào mình vịt bên trong…

Trong khi đợi vịt chín, thường cũng mất một tiếng rưỡi đến hai tiếng đồng hồ. cả bọn túm lại râm ran thăm hỏi chuyện gia đình, chuyện công tác, chuyện làm ăn của nhau. Rồi bao nhiêu kỷ niệm cái hồi chăn trâu cứ ùa về, không dứt. Cũng cần nói thêm, ở các tỉnh Nam Bộ hồi đó, sau buổi sáng cày bừa, đến gần đứng bóng thì người lớn thả trâu và giao lại cho đám con nít lùa đi ăn cho tới chiều tối lùa về chuồng, theo kiểu trâu nhà ai con nhà đó giữ, ít có trường hợp chăn trâu mướn. Mà nhà có trâu, có ruộng thì không đến nỗi nghèo khó. Mỗi đứa năm ba con, tới khi ra đồng cỏ thì những bầy lẻ nhập thành bầy lớn năm bảy chục con, chỉ cần một hai đứa trông coi, số còn lại - thường là những đứa lớn tuổi hơn một chút - tụ lại, bày chuyện này, chuyện nọ ra cùng chơi, bày món này, món nọ ra cùng làm, cùng ăn. Gần bầy trâu, thế nào cũng có bầy vịt chạy đồng, bởi trâu lội trên đồng, dưới đập luôn gây động mạnh, tôm cá giật mình rời khỏi nơi trú ẩn, và bầy vịt cứ vậy mà rỉa, đớp đến căng cứng bồ diều. Đôi khi trong cái may cũng có cái rủi, vài con vịt mê mồi rúc rỉa vào vũng nước có chú cua biển nằm thu mình tránh nắng, rồi để lại một phần mỏ hay một cái chân sau cú bập của con cua. Vịt bầy hàng trăm, thậm chí hàng ngàn con nên những con vịt tàn phế này bị rơi lại phía sau mà người chủ vịt cũng ít khi bận tâm, coi như phần “hao hụt” đương nhiên. Đây là nguồn nguyên liệu thường xuyên cho món vịt nướng bùn của đám con nít giữ trâu suốt ngày lang thang trên đồng.

Rồi cũng có khi, ít thôi nhưng cũng có, lâu ngày mà không có con vịt nào sứt gọng gãy càng thì đám chăn trâu - trên cả “nhứt quỷ, nhì ma” - nhìn vào bầy vịt mà tính cách. Một chiếc bẫy cò ke làm bằng sợi nhợ được mắc vào đám lát gie ra miệng cống ra vào ao đìa, đầu kia của sợi nhợ buột chặt vào cái tĩn nước mắm không thả vật vờ trên mặt nước. Quen tập tính vừa bơi vừa rúc rỉa kiếm mồi, những con vịt đi đầu, thường là to khỏe nhất, vướng cổ vào bẫy. Vịt càng cố thoát ra, thì sợi nhợ càng thít chặt vào cổ và mặt nước bị lay động mạnh, khiến nước tràn vào làm chiếc tĩn chìm xuống, kéo luôn con vịt chìm sâu xuống mặt nước. Vốn luôn để mắt quan sát, cả bọn khúc khích cười, cố làm mặt tỉnh queo để chủ vịt không chú ý, rồi nháy mắt nhau âm thầm chuẩn bị bùn cùng với rơm rạ, cỏ khô…

Dưới cái nóng của lửa, khối bùn đen chuyển dần sang màu trắng, đôi chỗ bắt đầu nứt nẻ cũng là lúc vịt chín tới. Để nguội một chút, chúng tôi luồn ngón tay vào những khe nứt, tách bùn ra. Toàn bộ lông vịt, kể cả lông con bé tí tẹo cũng bám hết theo bùn tróc ra ngoài, để lại thân vịt trắng nõn nà, bốc khói thơm lựng. Chúng tôi, những ông già tuổi ngoài sáu mươi, ngồi bệt ra đất, tay xé vịt ra thành từng miếng nhỏ, chấm chút muối ớt chanh, kèm một chút rau thơm, rau rừng, cắn thêm chút gừng, rồi cho hết vào mồm y hệt những cu cậu mười, mười hai tuổi của hơn năm mươi năm về trước. Vịt rằn, vịt cò vốn thịt thơm ngọt nên làm món nào cũng ngon nhưng cái vị ngọt lạ lùng nguyên bản của món vịt nướng bùn không gia vị, không chế biến cầu kỳ, có lẽ chỉ một lần ăn sẽ nhớ mãi trọn đời.

Ăn xong con này hẵng với tay tách bùn con tiếp theo, bởi lớp áo bùn giữ được độ nóng và hương vị thơm ngon của vịt đồng trong vài ba tiếng đồng hồ là bình thường.

Hết phần thịt, bà chủ nhà nhẹ tay nhón bộ đồ lòng ra, chỉ lấy tim, gan, mề và bộ trứng (nếu là vịt mái đẻ), còn lại là phần của mấy chú ki đang ngồi chờ sẵn phía ngoài.

Chỉ một thoáng sau, toàn bộ hai cặp vịt nướng bùn và chai Xuân Thạnh mang từ nhà ra đã hết sạch nhưng trông chừng mọi người vẫn chưa nguôi cơn thèm. Mặt trời đã chen lặn, ngọn gió bấc từ ngoài sông Cổ Chiên nhè nhẹ thổi vào khiến mọi người như xích lại gần nhau hơn quanh bếp than vẫn còn vương hơi ấm.

Nghe nói, bây giờ ở nhiều khu du lịch trong thực đơn có món vịt nướng đất sét (dễ nghe hơn nướng bùn). Có điều, con vịt đã làm sạch, ướp gia vị rồi gói lại bằng giấy bạc trước khi đắp lớp đất sét lên đưa vào bếp nướng. Món ăn này có vẻ lịch sự, văn minh hơn nhưng chắc chắn không thể ngon và vui như món vịt nướng bùn của đám chăn trâu chúng tôi mấy mươi năm trước.

Chúng tôi lại hẹn nhau, mỗi dịp năm hết Tết đến, cứ vài ba năm một lần, sẽ lại quây quần bên gốc lâm vồ giữa đồng để nhớ một thời tinh nghịch với món vịt nướng bùn.

TRẦN DŨNG